4樽のべったら漬が出来上がりました。各樽には、40Kgの皮剥き生大根が4％濃度で塩漬され、平均27Kgの塩蔵大根になり、そこへ甘麹液（米麹12Kg、もち米4Kg、うるち米2Kg）に砂糖12Kg、みりん2?、鷹の爪40本、羅臼昆布100?）を加えて2週間経過したものです。

今年も、伊勢原で手作りしていらっしゃる柏木菊江さんの米麹を使わせていただきました。樽開け時にべったら漬の評価をいただくのですが、今年も合格点で、ホッとしています。

本漬液の糖度を今年初めて糖度計を使って測ってみました。18〜23度となりました。この糖度がべったら漬にとって適当な数値であるかどうかの基準がまだわかりません。来年への参考必須データーとして採取しました。

約100Kgできたべったらを50口分に配分しました。配分作業は6年目で、プロのように慣れたものでした。「雨岳自然の会 べったら漬」のラベルを貼って存在感を引き立てました。

今年の試食は密にならないように、それぞれがマスクをしたまま受け取っておしゃべりをせずに離れて召し上がっていただきました。一口目の感激の言葉を交わせずとても残念ではありましたが。。仕方ありません。

市販のべったら漬と比べてみました。右側は高島屋のデパ地下、中央の2種は伊勢原製の樽違い、左側は近所のスーパーで入手した刻んであるべったら漬です。さすが高級百貨店のべったらは見るからに色白で照りがありますし、スーパー製も白く仕上がっています。原材料表示は?高島屋デパ地下：大根（国産）、漬け原材料（砂糖、還元水飴、食塩、米、米麹）/ 酸味料、調味料（アミノ酸等）、酒精、増粘多糖類、保存料（ソルビン酸K)、甘味料（ステビア）、メタリン酸Na、ミョウバン、酸化防止剤（ビタミンC）　?近所のスーパー（刻み）：大根（国産）、つけ原材料［砂糖・果糖ブドウ糖液糖、食塩、米、米麹、醸造酢、本みりん］/調味料（アミノ酸等）、酸味料、酒精、甘味料（ステビア、アセスルファムK）酸化防止剤（V.C)、保存料（ソルビン酸K）、塩化Ca、リン酸塩（Na)、ミョウバン、増粘多糖類　　?雨岳自然の会製：大くら大根（伊勢原産）、米麹、砂糖、もち米、うるち米、塩、みりん、鷹の爪、羅臼昆布でした。どれがいいかというのは言い難いです。でもこの原材料の差が見た目やお味を左右しているということになるかもしれません。美味しさの基準は人それぞれですので。

こちらは練馬大根で沢庵漬に挑戦です。2週間前に約100本の大根を牛舎の軒先に干しました。100本の大根の中には太めの青首もありましたので、程よく乾いた細めの練馬大根を選りすぐってA樽に40本（35Kg)、B樽に44本（30Kg)漬け込むことにしました。太めの青首大根はもう少し干し続けて、煮物用や手軽な大根料理に使います。

6年目の沢庵作りも手慣れたものとなりました。陳皮やりんごや柿の皮を干して糠と一緒混ぜ込み、旨味は羅臼昆布、辛味は鷹の爪をいれました。

塩分濃度は約3.3%としました。1ヶ月半後が楽しみです。

西富岡の畑風景に調和して、近頃なかなか見かけない沢庵漬に励む農婦達です。

こちらは旧牛舎や畑のゴミを燃やしています。どんな仕事をしてみても、畑で働くのは楽しいものです。

お正月用の里芋を掘り起こしました。新会員さんは里芋の収穫状態は初見だそうです。親イモ、子イモ、孫イモの関係を興味深く見てました。今日のお土産になりました。

例年ならばポットラックで「今年一年ご苦労様でした〜」の掛け声のある樽開けですが、今年は持ち込み料理も控えての静かなものでした。斎藤会員が、地元の清流で作っている減農薬のコシヒカリ米を販売をしてくださるということで、作り手の努力がわかるお米として自然の会では希望者を募ることになりました。

参加人数：28名

沢庵用の大根を抜いて、残りの大根はまだ地中に埋めておき、適宜お土産用にします。今年の大根は水々しく美味しくできました。

昨日、雨岳文庫さんのカマドで発酵作業を施した甘麹は真っ白でしたが（写真左上）旧牛舎に20時間ほどキープした後（写真左下）は、少し灰色になっていました。これはメーラード反応が起きたための様です。この褐変現象を押さえるために市販品では酸化防止剤等を利用することもあるようです。白いべったら漬の方が商品価値は上がる様ですが、当会はなりゆきとします。

甘麹は2鍋で34Kg作れました。その半量に対して砂糖6Kg、みりん1リットル、昆布40?、鷹の爪30本を混ぜ込み、漬け込み用に使います。かなりの甘さです。このべったり感が江戸時代から続いた「べったら漬」の起こりのようです。この時代に砂糖は貴重だったのでしょうね。お江戸の贅沢お漬物です。

生大根160Kgを4％で塩漬すると、過去データーより1/3容の水分が抜けて予想値は106Kg。実測値は108Kgでした。（大根の出来不出来、重しの重量とはあまり関係ないことがわかりました）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　味見をして塩気が強かったので、1時間ほど真水で塩抜きをし、天日で乾かしました。（塩分濃度は4％以下だと水の上がりが遅かったり酸味が出たりしたことがあったので、この段階で塩抜きをしました。今年も晴天に恵まれ大根周りの水分を乾かすことができました。（日光消毒とまではいきませんが。。）

作業は順調に捗っています。

生大根40Kgは塩漬後、A樽27Kg、B樽27Kg、C樽26.5Kg、D樽28Kgになり、各々に甘麹に砂糖等を入れて出来た34Kgの本漬液を1/4づつ大根に被せました。

旧牛舎の脇で2週間の本漬け期間を過ごしてもらいます。会員の「美味しくなあれ〜」のおまじないも一緒に漬け込みました。

こちらは、沢庵用の練馬大根の収穫・洗浄です。細めですっきりと長目になるのが東京の伝統野菜、練馬大根の特色ですが、一部青首大根も混在しました。練馬大根の大きいものは一本4Kg超えもあります。

大根の本数を押さえて100本程度に納めました。年間のお米の消費量も随分減り、食卓に沢庵が載るご家庭が少なくなってきたので、大量生産を控えました。

2週間屋根の下の風通しのいいところで干されます。

来年のお楽しみ野菜、ソラマメとタマネギの根元におがくずをまきました。防寒や霜よけ、泥除けなどに効果が期待されます。　

ご当主智子さんから小梅の梅干しをプレゼントいただきました。5年物です。長く漬け込んで置くと表面に透明なゼリー状のものが固まってくるそうで、これをお料理やドレッシング等に利用する使い道があるそうです。美しい梅干し！！。レパートリーが拡がります。

参加者23名

大カマドの煙突が新調されていて、煙が空にたなびき作業環境はとても快適です。

160Kgの生大根に対して、米麹12Kg、もち米4Kg、うるち米2Kgを用意。もち米は前日より洗米して水に浸しておきました。（うるち米は当日洗米）羽釜2台使用。羽釜に米3Kg（2升）を通常のご飯を炊くときの水加減（ごはんは米の2.2倍で約6.6Kg）にした後、水を3.6リットル加えておかゆを2台の羽釜でガスで炊きました。

40分くらいでトロトロのおかゆができました。

羽釜から鍋におかゆを移して粗熱をとりバラバラにほごした米麹6Kgを加えて混ぜ合わせます。この時に温度が60℃をキープする様にします。

こちらのカマドでお湯を沸かしています。湯温を６０℃までとして鍋を湯煎にかけます。

鍋が浮力で動かない様に左右の取手に角材を渡して押さえつけて攪拌しました。後で、2つの‘万力’を使って鍋と大釜を固定させれば作業がとてもやり易いと発見しました。来年に向けての気づきでした。

おかゆと米麹だけでは硬くて一定温度に保って攪拌するのは難しかったため適宜お湯を加えて均一温度を保ちました。55〜60℃です。

1時間ほど攪拌した後、鍋の中の状態がスムーズになってきたので、蓋をして放置しました。

ご当主智子様より、お味噌汁やキャラブキ、生姜の佃煮、伊勢原みかん等をいただきました。羽釜で炊いたおかゆが食べたかったね〜との声がありましたが、人間のご飯ではなく麹菌のご飯になりました。

トロトロになった真っ白の甘麹はポリエチレンの袋にいれて、発砲スチロールの箱にホカロンと共に翌日の本漬まで、20時間ほど醗酵時間を畑で過ごすことになります。

▲快晴の大山の麓には丸山城址西郭に立つ東海大学病院が。

▲丸山城址公園では諏訪間顧問から城の構造と大きさ、城主についての講演が。

 

▲蔵福寺の墓所には蝦夷の国泰寺に赴いた和尚さんを弔う芙蓉塔と如意塔が。

 

▲普済寺の多宝塔の基礎には松前家諸士・諸人の寄進者700名余の名前が。

▲御嶽神社の庚申塔には高級な松花弁当との所以を語る記銘が。